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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

答案：乳白蛋白、乳球蛋白

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15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )

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2. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

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6.肉的嫩化的主要方法有:( )

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21.肉的色泽对肉的营养价值有重要影响,并决定着肉的食用品质和商品价值。( )

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7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。

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2、检验原料乳酸度最常用的酒精是( )

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14、脂肪球是乳中最大的颗粒,其直径为( ) um ,平均直径是( )um 。

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13、乳糖是常见糖中可溶性最低的。乳糖没有其它糖那样甜( )

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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

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4.冷收缩是指当肌肉温度降到10℃以下,pH下降到( ) 之前,所发生的收缩,并在
随后的烹调中变硬。

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11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

答案：乳白蛋白、乳球蛋白

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15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )

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2. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

A. 　72~75℃/15 s

B. 　80~85 ℃/10~15 min

C. 　62~65 ℃/30 min

D. 　130~150 ℃/0.5~4.0 s

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6.肉的嫩化的主要方法有:( )

A. 　酶法

B. 　电刺激法

C. 　高压法

D. 　加热法

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21.肉的色泽对肉的营养价值有重要影响,并决定着肉的食用品质和商品价值。( )

A. 正确

B. 错误

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7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。

点击查看答案

2、检验原料乳酸度最常用的酒精是( )

A. 　 95%

B. 　 80%

C. 　 68%

D. 　 85%

点击查看答案

14、脂肪球是乳中最大的颗粒,其直径为( ) um ,平均直径是( )um 。

点击查看答案

13、乳糖是常见糖中可溶性最低的。乳糖没有其它糖那样甜( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

点击查看答案

4.冷收缩是指当肌肉温度降到10℃以下,pH下降到( ) 之前,所发生的收缩,并在
随后的烹调中变硬。

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