37. ESL乳与超高温灭菌乳的区别在于超巴氏杀菌乳未达到商业无菌产品的要求,也不是无菌灌装,故不能在常温下贮存和分销。( )
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5.动物营养状况良好时蓄积脂肪,在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构,这种肉由于脂
肪含量较高,品质较差。( )
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1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成( )。
A. 肌原纤维蛋白
B. 肌浆蛋白
C. 基质蛋白
D. 肌原蛋白
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2. 用二段均质机生产巴氏杀菌乳时,第一段均质压力为( )MPa。
A. 5~10
B. 10~15
C. 15~20
D. 20~25
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23. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥2.5,蛋白质/(g/100g)≥2.3。( )
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16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。
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9.肉的成熟包括( )、( )和( )几个连续的变化过程。
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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 脂肪球膜蛋白
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12.脂肪是肉中重要成分之一,直接影响肉的嫩度和多汁性。( )
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31. 调制乳是以不低于( )的生牛( )乳或( )为主要原料,添加其他辅料经过杀菌制成的液体产品。
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