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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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填空题

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4、乳的白色是源于乳中的( )的粒子和微细的( )对光的( )和( ),黄色来源于饲料中的( )和( )。

答案：酪蛋白酸钙、乳脂肪球、反射、折射、胡萝卜素、叶黄素

畜产食品加工期末复习

10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

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25、乳中的苦味来自Mg2+ 、Ca2+ ,而酸味是由( )及( )所产生。

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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

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2.畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:( )

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7.影响肌肉颜色的因素包括:( )

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1.肉的色泽与很多因素有关。一般,动物的年龄越大肉色越( )。宰前活动量大的部位肉
色较( )。

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5.根据色泽将肌纤维分为三种类型( )。

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4、酪蛋白的凝乳酶凝固原理

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7.环境温度( ),会加速高铁肌红蛋白的形成。

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

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填空题

)

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畜产食品加工期末复习

4、乳的白色是源于乳中的( )的粒子和微细的( )对光的( )和( ),黄色来源于饲料中的( )和( )。

答案：酪蛋白酸钙、乳脂肪球、反射、折射、胡萝卜素、叶黄素

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10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

点击查看答案

25、乳中的苦味来自Mg2+ 、Ca2+ ,而酸味是由( )及( )所产生。

点击查看答案

15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

点击查看答案

2.畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:( )

A. 　糖原含量减少

B. 　pH值下降

C. 　ATP增加

D. 　Ca2+浓度增加

E. 　形成肌动球蛋白

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7.影响肌肉颜色的因素包括:( )

A. 　环境中的氧浓度

B. 　环境湿度

C. 　环境温度

D. 　 pH

E. 　微生物

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1.肉的色泽与很多因素有关。一般,动物的年龄越大肉色越( )。宰前活动量大的部位肉
色较( )。

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5.根据色泽将肌纤维分为三种类型( )。

A. 　肌原纤维

B. 　红肌纤维

C. 　白肌纤维

D. 　中间型肌纤维

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4、酪蛋白的凝乳酶凝固原理

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7.环境温度( ),会加速高铁肌红蛋白的形成。

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

A. 　脂肪≥3.1

B. 　非脂乳固体≥8.1

C. 　酸度(ºΤ)12~18

D. 　蛋白质≥2.0

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