249.邓小平理论开始形成和发展的标志是( )。

这是一道关于邓小平理论形成和发展标志的选择题。我们来逐一分析各个选项：

A选项（1956年任中共中央总书记）：这一时间点虽然标志着邓小平在党内的重要地位，但并未直接关联到邓小平理论的形成和发展。邓小平理论主要是在改革开放和现代化建设的过程中逐步形成的。

B选项（1975年主持国务院工作）：这一时期邓小平虽然努力推动国家工作走向正轨，但尚未形成系统的理论思想，因此也不是邓小平理论开始形成和发展的标志。

C选项（1978年中共十一届三中全会）：这次会议是中国历史上的重要转折点，标志着中国进入改革开放和社会主义现代化建设的新时期。邓小平在这次会议上提出了许多具有深远影响的思想和政策，这些思想和政策后来逐步发展成为邓小平理论的核心内容。因此，这一选项是邓小平理论开始形成和发展的明确标志。

D选项（1987年中共十三大）：这次会议虽然对邓小平理论进行了进一步的阐述和发展，但已经是在邓小平理论初步形成之后的事情了，因此不能作为理论开始形成和发展的标志。

综上所述，C选项（1978年中共十一届三中全会）是邓小平理论开始形成和发展的标志，因为它标志着邓小平开始提出并实践一系列具有创新性的思想和政策，这些思想和政策后来构成了邓小平理论的基础。

因此，答案是C。