下列关于处理涉案财物和证据的做法，正确的是

解析：本题考查侦查措施的种类和适用以及犯罪嫌疑人逃匿、死亡案件违法所得的没收程序的处理。
（1）根据《刑事诉讼法》第139条的规定，在侦查活动中发现的可用以证明犯罪嫌疑人有罪、无罪的证据都要扣押。A项中被抢物品是证明有罪的证据，蔡某的实名制高铁票属于其不在现场，证明无罪的证据，都应当予以扣押。因此，A正确。
（2）根据《公安机关办理刑事案件程序规定》第225条第3款的规定，依法扣押文物、金银、珠宝、名贵字画等贵重财物的，应当拍照或者录像，并及时鉴定、估价。侦查人员在扣押字画时未拍照或者录像。因此，B错误。
（3）根据《公安机关涉案财物管理若干规定》第21条第1款的规定，对于因自身材质原因易损毁、灭失、腐烂、变质而不宜长期保存的食品、药品及其原材料等物品，长期不使用容易导致机械性能下降、价值贬损的车辆、船舶等物品，市场价格波动大的债券、股票、基金份额等财产和有效期即将届满的汇票、本票、支票等，权利人明确的，经其本人书面同意或者申请，并经县级以上公安机关主要负责人批准，可以依法变卖、拍卖，所得款项存入本单位唯一合规账户；其中，对于冻结的债券、股票、基金份额等财产，有对应的银行账户的，应当将变现后的款项继续冻结在对应账户中。对不宜保存的涉案财物变卖，权利人明确的，需要经其书面同意或者申请，不能直接由公安机关决定加以变卖。因此，C错误。
（4）根据《刑事诉讼法》第298条，对于贪污贿赂犯罪、恐怖活动犯罪等重大犯罪案件，犯罪嫌疑人、被告人逃匿，在通缉一年后不能到案，或者犯罪嫌疑人、被告人死亡，依照刑法规定应当追缴其违法所得及其他涉案财产的，人民检察院可以向人民法院提出没收违法所得的申请。公安机关认为有前款规定情形的，应当写出没收违法所得意见书，移送人民检察院。《公安机关办理刑事案件程序规定》第328条的规定，对犯罪嫌疑人死亡，但应当追缴违法所得的，公安机关应当写出没收违法所得意见书，移送人民检察院。因此，D错误。