企业在聘用时与职工订立伤亡事故由职工个人自负的“生死合同”是非法的、无效的，是不受法律保护的。

**解析：** 该说法是**正确**的。 1. **违反法律强制性规定**： 根据《中华人民共和国安全生产法》以及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，生产经营单位不得以任何形式与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。 2. **合同条款无效**： 这类所谓的“生死合同”或“工伤自理”条款，因违反了法律的强制性规定，属于无效条款。即使员工在入职时签字同意，该约定在法律上也是自始无效的，不具备法律约束力。 3. **企业责任不可转移**： 保障劳动者在生产过程中的安全与健康是企业的法定义务。如果发生工伤事故，企业必须依法承担相应的工伤保险待遇或赔偿责任，不能通过私下协议将风险转嫁给职工个人。 因此，企业聘用时与职工订立的由职工个人自负伤亡事故的“生死合同”确实是非法、无效且不受法律保护的。