217.维生素 B6 参与

这是一道关于维生素B6生理功能的选择题。我们需要分析维生素B6在人体内的具体作用，以确定哪个选项最准确地描述了其功能。

首先，理解维生素B6的生理功能：

维生素B6是一种水溶性维生素，它在人体内起着多种重要作用，包括参与氨基酸代谢、血红素合成、糖原分解等。

接下来，分析各个选项：
A. 部分氨基酸代谢：这个选项表明维生素B6只参与部分氨基酸的代谢。然而，维生素B6实际上参与多种氨基酸的转氨作用，是氨基酸代谢中的重要辅酶。
B. 所有氨基酸代谢：这个选项指出维生素B6参与所有氨基酸的代谢。维生素B6作为辅酶，在氨基酸的转氨、脱氨、脱羧等过程中发挥关键作用，几乎涉及所有氨基酸的代谢。
C. 全部水代谢：这个选项不正确，因为维生素B6不直接参与水代谢。水代谢主要涉及肾脏、肺部和皮肤等器官的功能，与维生素B6无直接关系。
D. 部分水代谢：同样，这个选项也不正确。维生素B6不参与水代谢的任何部分。

综上所述，维生素B6作为辅酶，在人体内起着广泛的作用，特别是在氨基酸代谢中。它几乎参与所有氨基酸的代谢过程，因此最准确的选项是B：所有氨基酸代谢。

因此，答案是B。