上海铁路局关于公布《上海铁路局客运服务质量管理办法》的通知（上铁客〔2017〕51号）中规定:下列行为构成服务质量重大问题的有（）。

这是一道选择题解析的问题。我们需要先理解题目背景和要求，再逐个分析选项，根据《上海铁路局客运服务质量管理办法》的相关规定，判断哪些行为构成服务质量重大问题。

理解题目背景：题目引用了《上海铁路局客运服务质量管理办法》的通知，询问哪些行为构成服务质量重大问题。

理解问题核心：我们需要基于这个管理办法，分析每个选项，找出构成服务质量重大问题的行为。

接下来，我们逐个分析选项：

A选项（责任造成60名旅客漏乘）：
根据常识和服务行业的标准，导致大量旅客漏乘是严重的服务失误，很可能对旅客的行程造成重大影响，因此很可能被视为服务质量重大问题。此选项符合。

B选项（以职权谋私3100元）：
利用职务之便谋取私利，不仅违反了职业道德，还可能触犯法律。在服务行业，这种行为会严重损害服务提供者的形象和信誉，因此被视为服务质量重大问题。此选项符合。

C选项（勒卡索要旅客1800元）：
虽然这种行为是不道德的，且可能对旅客造成经济损失，但题目中的关键在于判断其是否构成“服务质量重大问题”。在没有更多上下文的情况下，我们可以推测，相较于其他选项，单一事件的经济损失（尽管数额较大）可能不足以单独构成服务质量重大问题，除非这种行为是频繁发生的。此选项不符合。

D选项（责任发生10名旅客食物中毒）：
食物中毒是严重的公共卫生事件，对旅客的健康构成直接威胁。作为服务提供者，确保旅客的安全和健康是首要责任。因此，发生食物中毒事件很可能被视为服务质量重大问题。此选项符合。

综上所述，A、B、D三个选项分别代表了严重的服务失误、职业道德违规和公共卫生事件，均符合“服务质量重大问题”的定义。而C选项虽然涉及不正当经济行为，但在此情境下可能不足以单独构成服务质量重大问题。

因此，正确答案是A、B、D。