采区回风巷、采掘工作面回风巷风流中甲烷浓度超过（ ）%时，必须停止工作，撤出人员，采取措施，进行处理。

这是一道关于煤矿安全生产的问题，具体考察的是甲烷浓度与矿井安全措施的关系。我们需要根据煤矿安全规定来判断哪个甲烷浓度阈值会导致工作停止、人员撤离。

首先，理解题目中的关键信息：

地点：采区回风巷、采掘工作面回风巷。
事件：甲烷浓度超过某值时，需要停止工作、撤出人员。

接下来，分析各个选项：

A选项（0.5%）：在煤矿安全规定中，通常0.5%的甲烷浓度不会直接导致停止工作和人员撤离，而是会触发监测和通风等预防措施。
B选项（0.75%）：同样，这个浓度值一般也不会立即导致停止工作和撤离，除非是在特定的高风险区域或特殊情况下。
C选项（1%）：根据煤矿安全生产的常识和相关规定，当甲烷浓度达到或超过1%时，在采区回风巷、采掘工作面回风巷等区域，由于存在爆炸风险，必须立即停止工作、撤出人员，并采取相应措施进行处理。

综上所述，选择C选项（1%）是因为它符合煤矿安全生产中关于甲烷浓度的紧急处理规定。在甲烷浓度达到这个阈值时，出于保护人员生命安全和防止事故发生的考虑，必须采取果断措施。

因此，答案是C。