矿井建设和延深中，当开拓到设计水平时，只有在建成防、排水系统后，方可（ ）。

这是一道关于矿井建设和安全生产管理的问题，我们需要根据矿井建设和延深的相关安全规定，来判断哪个选项是正确的。

首先，理解题目背景：矿井在建设和延深过程中，当达到设计水平（即预定的开采深度或层面）时，需要遵循特定的安全和生产规定。

接下来，分析各个选项：

A选项（开拓掘进）：开拓掘进通常指的是为矿井进一步开采而进行的巷道掘进和开拓工作。在矿井建设和延深中，当达到设计水平时，首先需要确保矿井的防、排水系统已经建成，以确保后续作业的安全。只有在防、排水系统完善后，才能进一步进行开拓掘进，为后续的开采工作做准备。
B选项（回采）：回采是指从已完成开拓和采准工作的矿块内采出矿石的过程。在矿井建设和延深中，回采通常是在开拓掘进和采准工作完成后才进行的。因此，它不是在建成防、排水系统后应立即进行的工作。
C选项（掘进）：虽然掘进是矿井建设中的重要环节，但在此题的语境下，“掘进”一词更偏向于一般的巷道掘进，而不特指为开拓新的开采区域而进行的掘进。且在没有明确说明是开拓掘进还是其他类型的掘进时，选择更具体的“开拓掘进”作为答案更为合适，因为它直接关联到矿井建设和延深的主要目标。

综上所述，根据矿井建设和延深的安全规定，以及各选项的具体含义，选择A选项（开拓掘进）是正确的。因为在矿井达到设计水平后，首先需要确保防、排水系统的完善，然后才能进行进一步的开拓掘进工作，为后续的开采创造条件。