采区回风巷、采掘工作面回风巷风流中瓦斯浓度超过（ ）%时，必须停止工作，撤出人员，采取措施，进行处理。

这是一道关于煤矿安全生产的问题，涉及到瓦斯浓度的安全阈值。我们来逐一分析题目中的选项，以及为什么选择C作为正确答案。

选项A（0.5%）：
瓦斯浓度0.5%通常不是立即停止工作和撤出人员的阈值。在煤矿安全规定中，这个浓度可能用于触发某些预警机制，但不足以构成紧急撤离的条件。
选项B（0.75%）：
同样，瓦斯浓度0.75%也不构成立即停止工作和撤出人员的标准。在煤矿作业中，可能会有一系列逐渐升级的预警和应对措施，而这个浓度可能属于中间级别的预警。
选项C（1%）：
根据煤矿安全生产的通常规定，当采区回风巷、采掘工作面回风巷风流中的瓦斯浓度超过1%时，必须立即停止工作，撤出人员，并采取措施进行处理。这是因为高浓度的瓦斯具有爆炸和窒息的风险，对人员和设备构成严重威胁。

综上所述，选择C（1%）作为正确答案是因为它符合煤矿安全生产中关于瓦斯浓度的紧急撤离标准。这个标准旨在确保在瓦斯浓度达到危险水平时，能够迅速采取行动，保护人员的生命安全。

因此，正确答案是C。