煤矿企业应当对职工进行安全生产教育、培训；未经安全生产（ ）、培训的，不得上岗作业。

这是一道选择题解析的问题。首先，我们需要理解题目的背景和核心要求：煤矿企业应当对职工进行安全生产方面的教育和培训，而那些未经此过程的人员不得上岗作业。接下来，我们逐一分析各个选项：

选项A（演示）：
“演示”通常指的是通过实际操作或展示来教授或说明某事物。在安全生产培训和教育中，虽然实际操作和演示是重要的组成部分，但题目强调的是教育和培训的整体过程，而不仅仅是演示。此外，“未经安全生产演示”这一表述并不常见，也不符合安全生产培训和上岗作业的常规要求。
选项B（教育）：
“教育”涵盖了知识的传授、技能的培养以及态度的塑造。在安全生产领域，教育意味着向职工传授安全知识、技能和正确的安全态度，以确保他们能够在工作中遵守安全规定，预防事故发生。这与题目中“煤矿企业应当对职工进行安全生产教育、培训”的表述高度一致。因此，“未经安全生产教育”是符合题目要求和安全生产常识的。
选项C（学习）：
“学习”通常指的是个体主动获取知识或技能的过程。虽然学习是教育和培训的一部分，但在这个题目的语境下，“未经安全生产学习”并不足以全面表达教育和培训的要求。因为教育和培训不仅包括学习，还包括传授、指导和评估等多个环节。

综上所述，选项B（教育）最符合题目的要求和安全生产的常识。它准确地反映了煤矿企业应当对职工进行的安全生产教育和培训的整体过程，以及未经此过程不得上岗作业的规定。

因此，正确答案是B。