煤矿发生生产安全事故和事故调查处理期间，主要负责人不得（ ）。

这是一道关于煤矿生产安全事故处理期间主要负责人行为规范的选择题。我们需要分析每个选项，并结合煤矿生产安全事故处理的相关规定，来确定哪个行为是主要负责人在事故期间不得进行的。

A选项（擅离职守）：在煤矿发生生产安全事故时，主要负责人有责任确保事故得到妥善处理，包括组织救援、协调资源、配合调查等。擅离职守意味着主要负责人未能在关键时刻履行职责，这可能导致救援不及时、事故扩大或调查受阻。因此，这个选项是主要负责人在事故期间不得进行的行为。

B选项（组织救援）：组织救援是煤矿主要负责人在事故发生后的首要任务之一。他们应迅速启动应急预案，组织专业救援队伍进行抢险救灾，以减少人员伤亡和财产损失。因此，这个选项是主要负责人应该进行的行为。

C选项（立即处理）：这里的“立即处理”可以理解为立即采取措施应对事故，包括组织救援、报告事故、保护现场等。这也是主要负责人在事故发生后应立即进行的工作。因此，这个选项同样不是正确答案。

综上所述，根据煤矿生产安全事故处理的相关规定和主要负责人应履行的职责，A选项（擅离职守）是主要负责人在煤矿发生生产安全事故和事故调查处理期间不得进行的行为。

因此，答案是A。