煤矿企业在安全生产许可证有效期满时,（ ）延期手续，继续进行生产，是一种违法行为，应当承担相应的法律责任。

这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析煤矿企业在安全生产许可证有效期满时的行为，以确定哪种行为构成违法。

首先，我们梳理题目中的关键信息：

煤矿企业在安全生产许可证有效期满时的行为。
需要判断哪种行为构成违法。

接下来，我们逐个分析选项：
A选项（已办理）：如果煤矿企业在安全生产许可证有效期满时已经办理了延期手续，那么其生产行为是合法的，因为企业已经按照规定更新了许可证。

B选项（未办理）：如果煤矿企业在安全生产许可证有效期满后未办理延期手续，但继续进行生产，这明显违反了安全生产法规，因为企业没有合法的生产许可。

C选项（刚办理）：这个选项表述模糊，且从字面上理解，只要企业在生产前已经办理了延期手续，其生产行为就是合法的。然而，题目强调的是“有效期满时”的行为，而“刚办理”并未明确是在有效期满前还是后，但通常不直接构成违法，因为它暗示了企业有意愿并可能已经采取了合规行动（尽管时间点可能略有延迟）。

综上所述，根据题目要求判断哪种行为构成违法，最符合题意的是B选项（未办理）。因为未办理延期手续而继续进行生产，直接违反了安全生产的相关规定。

因此，答案是B（未办理）。